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1、预制菜定义

预制菜是指以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品或半成品菜，具备便捷、新鲜、健康等特点，丰富的菜品选择和灵活的烹饪、食用方式能够满足不同人群对食材的不同需求。

水产品预制菜指以淡水产品、海鲜产品为主要原料的预制菜产品。相较一般产品，水产预制菜在食材处理、制作工序上更为繁琐复杂，对于速冻保鲜和冷链物流技术要求更高，根据深加工程度分为即配、即食、即热、即烹。

2、预制菜分类

广义预制菜按照加工程度以及原辅料来划分可以分成净菜类、预制半成品类以及预制成品菜类。

3、水产品预制菜产业链图谱

水产品预制菜产业链上下游关联密切。预制菜上游为原材料资源企业，包括水产养殖、水产捕捞、初加工、包装等其他工业；产业链中游为预制菜生产企业，负责预制菜的加工生产，对原材料进行加工成产品，串联上下游；产业链下游为B端、C端销售渠道；中间环节为冷链运输及普通物流运输。 

我国预制菜行业目前仍处于发展初级阶段，相比于美国和日本市场，发展时间较短且受饮食习惯影响区域性较为明显，整体行业发展历程可以大致分为萌芽期、成长期、高增期、需求发掘期四个阶段： 

1、市场规模情况

我国海域面积宽广，水产资源丰富，可养殖、捕捞的鱼类达1700种左右。2021年我国水产品产量达6690.3万吨，人均水产品占有量约47.4千克，而人均水产品消费量仅为14.2千克。根据联合国粮食及农业组织数据显示，韩国、日本、挪威的人均年水产品消费量级在50千克左右，相较于发达国家我国人均水产品占有量高，但消费量低，未来具有较高发展空间。

2019年我国水产品价格为23.37元/公斤，2022年为26.79元/公斤，三年间平均涨幅为4.8%。我国水产价格较为稳定，且生产地域分布较广，供给和需求趋于稳定，进出口对于国内市场价格影响较低。 

近年来消费者对于水产预制菜的认可程度逐渐增加，水产预制菜市场规模稳步增长。2022年我国水产预制菜市场规模达1047亿元，同比增长22.3%，预计2025年水产预制菜市场规模有望突破2000亿元。 

2、产业发展特征

我国预制菜行业区域化、小规模特征较为明显，市场竞争激烈且竞争格局高度分散。根据企查查数据显示，2015—2020年我国预制菜相关企业注册量快速提升，近两年出现一定回落。其中，超过半数正常登记状态的预制菜企业注册资本在100万元以内。从地区上看，得益于丰富的农产品资源和产业基础，山东省预制菜相关企业数量最多；广东省预制菜产业指数居于首位，主要系地方政府政策扶持、区域预制菜接受度较高以及“双节营销”工作的影响。 

3、企业竞争情况

国内水产预制菜产业中共有三种企业类型分别是水产供应链预制菜企业、专业预制菜企业及即配型水产预制菜企业。

水产供应链型预制菜企业布局主要在B端，且多数企业都是深耕供应链多年，已形成从种苗培育——水产饲养——水产屠宰——水产初、深加工——即配、即热、即烹水产预制菜产品生产——下游销售的产业链闭环，目前约占20%预制菜市场份额。

以国联水产为例，其客户群体构成客群以B端餐企为主，主要产品构成为水产出口加工产品（即配）及水产深加工（即热即烹），企业优势在于产品标准化、模式化程度高；渠道分销能力较强，易于打造爆品。

即配型水产预制菜企业客群以B端为主，具备冷链和渠道优势，多和餐饮行业关联性较强，目前约占20%预制菜市场份额。

以福州百洋海味为例，其客户群体构成主要以批发市场、生鲜超市、餐饮行业等B端客户群为主，主要产品为丸滑饼类等即配型水产预制菜产品。

专业预制菜企业前期均以B端为主，近两年多有在C端涉及，是水产预制菜在C端起势的重要组成部分，在预制菜中约占42%市场份额。

以味知香为例，其主营业务正在慢慢向C端靠拢，主要销售渠道为直营店、加盟店及部分线上渠道，企业优势在于产品丰富、专业度高，爆品打造经验丰富。 

 4、区域布局情况

国内水产预制菜企业多集中在东部沿海地区，主要集中在山东、江苏、福建、广东四个省份，相较于广西、辽宁等省份水产预制菜产业已初具规模。

以山东惠发、利和味道、美佳集团、日冷食品为首的山东水产预制菜产业集群，该产业集群得益于山东北靠韩国，东临日本的独特地理位置，对外出口型水产预制菜企业较多，以美佳集团、日冷食品为例其水产预制菜类型多为日式配菜、日式简餐等。

以味知香食品、好得睐食品科技为首的江苏预制菜产业集群，该产业集群多为专业预制菜企业生产企业，旗下产品多为即热、即烹类半成品预制菜，其销售类型为线下门店或商超销售。

以安井食品、福州百洋海味、海欣食品为首的福建水产预制菜产业集群，该产业集群多为老字号预制菜即配企业，得益于福建地区鱼丸等餐食文化传承，安井食品、海欣食品已成为国内丸、滑类水产预制菜头部企业。

以国联水产、广东恒兴集团为首的广东水产预制菜产业集群，该产业集群多为大型水产供应链集团公司，旗下从苗圃繁育——水产养殖——水产食品加工等全方位涵盖。 

1、市场高速增长，未来万亿蓝海

预制菜已成千亿市场，突破万亿指日可待。2019—2022年我国预制菜行业由2445亿元增长至4196亿元，年复合增长率达19.7%。随着BC端需求增长，预计2023年预制菜行业市场规模有望突破5000亿元，2026年市场规模有望达到10720亿元。 

2、B端仍为主力，C端高速增长

国内B端水产预制菜发展较早，“懒宅经济”等催化C端起势，中上游企业纷纷入局。我国水产预制菜行业最早从B端发展，丸滑类水产预制菜，带动即配型水产预制菜企业发展。伴随着市场需求、冷链物流等基础设施持续完善，水产预制菜的企业自2000年后相继成立，2014年后，外卖行业及鱼酷、太二酸菜鱼、半天妖等连锁餐饮快速发展对应的快速出餐需求推动料理包类预制菜产品放量，随后行业持续保持较快发展。对于C端水产预制菜，2020年之前行业发展较为缓慢，主要为味知香、好得睐等专业预制菜企业，通过在农贸市场开设门店售卖。虽然行业仍处于消费者教育初期，但受益于疫情带来的消费者教育和产品普及，行业不仅吸引了众多跨行业中上游龙头企业及创业企业加入，同时售卖渠道也进一步拓展至商超、新零售平台以及天猫、京东、抖音等电商平台，行业迎来加速发展期。

3、行业渗透率低，行业集中度高

我国预制菜渗透率仍较低，仅为10%—15%，预计2030年增至15%—20%，而速冻食品发展较早的日本预制菜渗透率已达60%以上。人均消费看，2021年我国预制菜人均预制菜消费量仅为8.9KG，远低于日本23.59KG；规模占比看，2020年我国预制菜规模占餐饮行业规模比仅为1.11%，远低于日本14.61%，中国台湾8.87%，美国9.44%。另一方面，我国预制菜行业中小企业较多，尚未形成行业龙头，行业CR5仅为9.2%，远低于日本64.04%。 

4、行业参与者多，区域特征明显

随着预制菜走红，产业链上下游企业竞相切入预制菜赛道。我国预制菜相关企业注册量连续7年上升，2020年由于疫情催化预制菜C端需求，注册量达到1.26万家，为近十年峰值，截至2022年底共有预制菜相关企业6.4万家。目前我国预制菜企业主要集中在东南沿海地区，其中山东省预制菜企业数量最多，达到4964家，其次是河南、河北以及江苏，预制菜企业数量分别为2693家、2120家和1856家。预制菜行业区域性特征明显的主要原因归咎于我国幅员辽阔，各地区形成差异化饮食习惯和口味，典型特征是我国菜系众多，烹饪手法及工序较为复杂，菜品全国化难度较大；产品新鲜度要求以及冷链物流发展限制企业配送半径，加大全国化扩张难度。

1、概念模糊

目前预制菜概念非常宽泛，自然实际表现形式也就非常多，似乎凡经过加工的食材都可以叫预制菜，预制到什么程度没有明确规定，三文鱼、鱼柳、十三香小龙虾、蒜蓉小龙虾算不算预制菜？大家没有统一权威说法，概念不清必然导致表达的混乱。不同定义下的预制菜加工，投入的设备和生产工艺不一样。定义不清也不利于交流和沟通，最终不利于持续发展。一定要十分清晰统一预制菜市场普遍认可的概念，许多后续标准、技术要求就能够理顺起来。

2、无差异化

目前预制菜比较集中在几个品种中，比如酸菜鱼、免浆鱼片、鱼丸、上浆虾仁等，挤在一起竞争必然十分激烈，容易形成恶性竞争，导致原料抢购推高价格，而终端产品市场价格低，企业为利润偷工减料，失去市场口碑，产业萧条，健康持续发展受到抑制。而水产品预制菜实际可以开发和表现的范围非常广泛，选择的对象还是比较充分的，应因地制宜，一定要具备原料优势，做出各自特色产业来。

3、消费场景

预制菜最终还是卖给消费者的，那么购买者消费行为和心理必然要好好研究，才能针对性开发出适销对路的产品。口感的多样化和兼容性满足哪部分人一直要成为从事市场调研的重点，现在由于人员流动频繁口味相互适应是趋势，但各种口味还是存在受众面的大小区别，产品消费场景需要全面而深入调研分析，寻找最佳数据。饭店里量大的，到家庭餐桌不一定就是最大的量，消费场景不同，一定要考虑清楚消费者在什么场景下去吃预制菜。

4、合适原料

预制菜提供了一个很好的机会，是能很好帮助我们解决这一矛盾的。比如，现在一款即食海蜇皮很受欢迎，企业用那些口感好但加工中有些破损的海蜇皮加工，即食海蜇品本身就要切丝的，完全不影响成品外观和口感。类似的例子层出不穷，因为，预制菜可以避开一些原料的缺陷，又如，现在流行的佛跳墙中的海参、鲍鱼、干贝等原料，散、碎、小没有影响产品口感品质。一定要努力找到适合预制菜加工的低价高质原料去做。

5、品质把控

预制菜绝对不能做成廉价商品概念，从原料核心品质开始到所有的配料，都要认认真真仔仔细细考虑周全，千万不能图降低成本而采购品质不好的配料，面对新一代消费者，只要一个人发现问题，感觉不舒服就会成为大家的不舒服，只有精益求精去为消费者考虑，每个预制菜中涉及原料、配料、包装都要满足品质要求。记得有一家酸菜鱼生产厂家，为寻找到口感好的酸菜，走遍整个产地，最后包下满意作坊，签订保密合同，长期包销。一定记得是所有材料才能构成一款高品质预制菜，是所有好的元素参与的共振结果。

1、技术化

科技是第一生产力，科技的核心是创新。预制菜也不例外。针对每种预制菜，形成技术化支撑。可以坚持自己为主，不断打造国家级高新技术企业等做法。

同时外部合作为辅，探讨与食品营养界教授、院士联手，建立院士工作站等等。尝试在工业化保真技术研发（比如多维保护平移技术）、食品安全技术研发（比如氧化酶钝酶技术）、包装锁鲜技术研发（比如微冻休眠技术）、急速冷冻技术研发（比如热急冻转化技术）等涉及食品色、香、味、形、意、养等方面探索研究平移应用到土特产预制菜中。

2、标准化

规模生产的标准是基础。大单品尤其需要标准化。需不遗余力加大标准研发投入。比如广东某企业成为《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》标准起草的主动参与者、积极推动者。积极主持广东省重点领域《中央厨房食品安全加工生产技术集成应用》项目。申报和获得省级预制菜科技奖多项。获得省级食品行业科学技术奖《中央厨房食品安全加工生产技术集成应用》、全国商业科技进步奖《动物性烹饪食材预调理加工及品质监控关键技术研究与应用》等。企业要积极参与制定预制菜标准，比如《预制包装菜肴》《预制菜术语和分类方法》《预制菜质量安全通用要求》。参与制定地方标准《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》。

3、产业化

不能实现产业化，就没有规模优势、没有利润优势、没有税收优势。最终就没有行业地位。要不断推进预制菜产业化（工业化）进程。可以考虑条件成熟时在原材料来源地等设立生产中心，并且竭力建立良好的智能制造水平，降本增效，比如KUKA码垛自动化、流水线智能机器人等等。不断打造国家、省、市、行业智能制造示范基地、食品工业互联网示范基地等。

4、特色化

要适时结合自己的成果实践探索和理论沉淀。申报各种区域特色的品类品质品牌活动，如名牌产品工程、著名商标工程、诚信企业工程、先进企业工程等等。以广西柳州螺蛳粉为例，看似就是一碗米粉，其实是一条全产业链营运体系，从上游食材到中游加工销售、下游快消品市场，全产业生态的构建管理过程中由政府和协会统筹战略、品牌、标准的制定与监督工作，形成一系列特色区域预制菜的做法等等。

5、连锁化

连锁经营是现代营销渠道的重要组织创新方式。一方面可以自己连锁经营发展，拥有自己连锁经营店系统。另一方面积极利用第三方连锁经营渠道。力争各种大型卖场连锁品牌商超都可以见到预制菜品牌身影。总之，预制菜建设需要整个销售链条的支持配合，尤其是线下连锁品牌或卖场的品牌展示。像柳州螺蛳粉的线下展示店连锁店的开拓，对高达100亿的柳州螺蛳粉预制菜的快速形成功不可没。

6、品牌化

目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2。虽然B端销售业务仍是水产预制菜企业的主赛道，但是随着C端市场的发展，行业内企业亟须重视C端品牌化建设，打破“有品无类”的尴尬局面。预制菜企业应将行业趋势与企业自身优势结合，挖掘潜在优势产品；通过市场分析、目标客户群洞察、品牌差异化定位、内部资源整合聚焦，运用爆品模式打造大单品；同时开展匹配目标客户群的品牌形象塑造和传播推广矩阵建设；开展公域私域结合的用户运营，并逐步进行品类扩展，构建产品矩阵，拉升品牌整体势能。